1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Профессиональные кофемашины

Профессиональные кофемашины

Профессиональная техника для приготовления кофе отличается от домашней и даже офисной своей производительностью, рабочим ресурсом, возможностью гибких настроек и, конечно, необходимыми навыками бариста. Рассказываем все об особенностях профессиональных кофемашин для кофеен и сегмента HoReCa вообще, представляем топ лучших моделей и цены на них.

При выборе кофемашины для бизнеса, то есть любого коммерческого использования, сначала необходимо четко обрисовать область применения, обстановку, окружение её «рабочего места». «Кафе» сами по себе бывают очень разные, в этот термин можно включать столовые со столами раздачи/самообслуживания, кафе, как они есть в обычном понимании, рестораны, кофейные уголки и прочие островки/отделы быстрого питания в ТЦ, кафе-кондитерские, киоски кофе-на-вынос, мобильные кофейни на колесах, специализированные кофейни и т.д. Короче говоря, кофемашина на столе раздачи и кофемашина для кофейни — это разное оборудование.

Статья в тему:  Капсульная кофемашина krups как пользоваться

Управлять ими тоже могут разные люди/операторы, сильно отличающиеся по обязанностям, умению и доступному времени. Например, возьмем классическую кофейню, в которой кофе – якорный продукт. В таком случае кофемашина для кофеен должна быть «на все деньги», выдающая как можно лучший результат за довольно большой начальный бюджет. И оперировать с такой техникой будет специальный человек – бариста. Соответственно, покупать в кофейню необходимо профессиональные рожковые кофеварки (что-то, начиная с Nuova Simonelli Appia 2 и выше) и отдельно стоящие кофемолки. Сразу скажу, что этот выбор остается за рамками данного материала. Придем время – напишу отдельно, тогда здесь появится ссылка.

Кофемашина в кафе должна работать на зерне

Я считаю, что всякие капсульные, чалдовые, вендинговые и прочие кофемашины, которые используют не зерновой кофе, в принципе серьезный компромисс или со вкусом итогового напитка, или с ценой порции.

Понятно, что профессиональная рожковая кофеварка, хоть и работает формально с молотым кофе – всегда хороший вариант, просто подразумевается её использование с жерновой кофемолкой впридачу. Вообще, если есть возможность установить и использовать хотя бы полупрофессиональную кофейную станцию типа Lelit PL42EM, что обычно упирается в минимальное обучение оператора, надо пользоваться этим.

Если же в рамках вашей ситуации приходит осознание, что оператора будет сложно/дорого обучить или у него физически не будет времени на ручную работу (например, он может меняться в зависимости от смены, текучка кадров, один человек на кассу, раздачу, конвектомат, блендер и т.д.), то нужно смотреть в сторону автоматических зерновых кофемашин.

Статья в тему:  Какая самая лучшая кофемашина для дома

Туда же стоит смотреть, если бюджет сильно ограничен, или же просто не стоит задача варить кофе образцово-показательно. Этот подход вполне справедлив и разумен, если заведение не кофейня, а просто обычное кафе или же кафе-кондитерская с пирожными, или островок напитков в ТЦ с соками, коктейлями и прочими смузи.

Плюс всегда надо понимать, что главное в кофе – исходный материал, это важнее оборудования. Поэтому если вы в будущем планируете экономить на зерне, просто нет смысла ставить дорогое профессиональное оборудование

Люди любят молочно-кофейные напитки, поэтому лучше, если кофемашина в кафе будет оснащена автоматическим капучинатором

Повторюсь, речь не про профильную кофейню, бариста на паровом кране профессионального рожка взобьет молоко качественнее и разнообразнее. В нашем же случае кофемашина для кафе предпочтительнее с автоматическим капучинатором, который всё делает сам и желательно в одно нажатие. Такие кофемашины называют еще суперавтоматическими – «суперавтоматическая кофемашина». Хотя вариант «в два нажатия с перестановкой чашки» тоже имеет право на жизнь, но это уже не суперавтомат.

Очевидно, что кофемашина для кафе должна быть более производительная и надежная, чем для дома

Казалось бы, этот факт лежит на поверхности. Но мне в комментариях постоянно приходит много вопросов, где суть сводится к желанию (или по незнанию, или в силу жесточайшей экономии) попробовать использовать для разного рода коммерческого применения домашние кофемашины. По типу тех, что представлены в данных рейтингах: лучшие дешевые кофемашины для дома, средний класс. Такие кофемашины для бизнеса не подходят!

Статья в тему:  Кофемашина delonghi как сделать капучино

Подобная техника не предназначены для потоковой работы. Дело не только в более слабой элементной базе, комплектующих (некоторые комплектующие применяются коммерческого класса), даже толщина внутренних крепежных элементов и хомутов может вылезти боком. Более того, банально малые объемы емкостей (для зерна, воды, отходов) влекут лишнюю беготню и суеты с доливанием/досыпанием/выливанием/выбрасыванием. Собственно, более емкие резервуары – один из внешних признаков, что автоматическая кофемашина хоть как-то подходит для коммерческого использования в кафе.

Хочется конкретных примеров? Пожалуйста вот модели-ориентиры для каждого вида деятельности:

Особенности установки кофемашин

Чтобы готовить вкусный кофе, нужно позаботиться о качестве воды и зерна. Кофейные зерна можно выбрать по типу обжарки и сорту, а с водой немного сложнее — предстоит разобраться в минерализации и фильтрации воды.

Вода влияет не только на вкус кофе, но еще и на кальцинацию кофемашины — образование налета. Если снизить минерализацию воды, чтобы налет не собирался, то кофе будет невкусным. Если ее повысить, то будут большие отложения на кофемашине. В связи с этим все подбирают разные фильтры. Можно установить фильтр с высокой минерализацией воды, чтобы получить более вкусный и ароматный кофе, но тем самым, сократить жизнь кофемашине в два раза, чем при использовании фильтров с низкой минерализацией.

Как выбрать правильный фильтр воды

Производителей фильтров очень много, здесь все зависит от того, какая входная вода и какие стоят задачи. Можно купить фильтр за 40 грн (100 рублей) и он будет работать, а можно купить и за 40 000 грн (100 000 рублей) и он не будет работать, потому что никто не делал лабораторных исследований.

Статья в тему:  Чем отличается кофемашина от кофеварки капсульного типа

Для заведений, которые специализируются на кофейных напитках, нужно подбирать фильтр, сделав лабораторные анализы воды. Исследование воды поможет определиться какой фильтр выбрать, чтобы достигнуть того уровня вкуса кофе, который вам нужен.

98% чашки кофе — это вода, она должна действовать как на вкус, так и на оборудование. Поэтому приготовление напитка в кофемашине нужно начать с подбора и очистки воды.

Аренда кофемашины

Есть ли альтернативы покупке? В любом городе с населением от нескольких десятков тысяч человек есть организации, представляющие кофемашины в аренду. Обычно не за деньги, а за покупку зерен кофе непосредственно в их магазине. Конечно же, кофе будет значительно дороже, чем у обычных поставщиков.

Я сравнил разные предложения по своему городу. Требуется купить от 8 до 15 кг зерна по цене 1600-2000 рублей за кг. При средней цене качественного кофе в 800 рублей за кг получаем цену аренды в 10-20 тысяч рублей ежемесячно. Таким образом, затраты на покупку новой машины окупится за 1-2 года, и при аренде мы как бы берем деньги в кредит под 50-100% годовых, что не очень-то и выгодно. Но не все так однозначно, обычно при заключении договора в пользование дают кофемолку, и в стоимость входит бесплатное техническое обслуживание кофемашины. Арендодателю выгодно, чтобы кофемашина исправно работала как можно дольше. Это решает часть наших задач.

Статья в тему:  Как работает чалдовая кофемашина

Наиболее разумно, мне кажется, пользоваться арендой в первый год после открытия, а дальше, если точка окажется стабильно прибыльной, уже задуматься о покупке новой машины.

Какая кофемашина лучше для мобильной кофейни

Обеспечить высокое качество напитков и отличный сервис может только профессиональное оборудование. Время обслуживания клиентов сокращается в разы. В памяти устройств бариста может сохранить основные параметры рецепта. Для варки порции кофе, не нужно будет выбирать количество зерен, воды, молока, температуру, – достаточно нажать одну кнопку и напиток готов.

Раздаточная группа

Раздаточная группа – это узел. Через него из теплообменника поступает вода. Именно она должна иметь все оптимальные для экстракции кофе параметры.

Поэтому в аппарате должно быть следующее:

  • давление – не ниже 9 Атм;
  • регулировка температуры на 88-92 градуса.

Число групп варьируется от одной до четырех. Средняя производительность каждой группы – 120 чашек кофе в час.

Рассчитываем оптимальную производительность

Производительность выбирается с учетом пиковых нагрузок на машину, распределения времени потребления кофе. Если точка будет находиться около офисного центра или иного оживленного места, основной объем клиентов будет приходиться на обеденный перерыв.

Тут пригодятся аппараты на два поста, с мощной кофемолкой и опытным бариста, если вам хочется делать действительно качественный кофе. Производительность должна достигать 150 чашек в день. С таким аппаратом можно будет готовить одновременно два двойных эспрессо с небольшой разбежкой во времени.

Статья в тему:  Как удалить накипь кофемашина делонги

Если поток клиентов будет распределен по смене более-менее равномерно, можно смело ставить одногруппную машину с менее высокой производительностью, соответственно, и менее дорогую.

Холдер

В простонародье эта штука называется рожок, среди профессионалов – портофильтр, фильтродержатель. По сути, это действительно съемная ручка с фильтром, куда бариста должен засыпать порцию молотого кофе.

Оптимальные характеристики:

  • для одинарного холдера – 6.5-7 г кофе;
  • для двойного – 13-14 г.

Задача бариста правильно запрессовать кофейную таблетку темпером и зафиксировать холдер в группе. От правильности прессовки зависит вкус и качество напитка.

Кнопка пролива

Эта опция необходима для запуска и остановки пролива воды через группу. В полуавтоматах она включается вручную, в автоматах пролив останавливается самостоятельно. Остановка может произойти после истечения определенного времени (по таймеру) или после расходования определенного объема воды (пролив по объему).

Кнопок может быть несколько, – для двойной, одинарной порции напитка, для ристретто, эспрессо и т.д. Оптимальное решение зависит от меню и проходимости мобильной кофейни. Если на машине будет работать непрофессиональный бариста, необходима полная автоматика.

Паровой кран

Эта пароотводная трубка тоже является обязательной. Она выдает пар из бойлера, что пригодится для прогрева напитков и ручного взбивания молока.

Кран для подачи кипятка

Полезная опция, которая позволит выдать кипяток для чая и прочих напитков.

Датчик давления в бойлере

Машина с датчиком информирует о том, что она вышла на рабочий режим, то есть произошел полный прогрев. Рабочий режим – это тот, при котором давление пара в бойлере поднимается до 1.1-1.5 Атм (это не зависит от модели или производителя).

Статья в тему:  Почему кофемашина не подает воду

При готовности аппарата стрелка датчика перемещается в так называемую зеленую зону. Если в процессе работы происходит большой забор пара или кипятка из бойлера, давление падает ниже допустимого уровня. Бариста должен выждать, чтобы устройство вернулось в рабочий режим, для чего достаточно несколько минут.

Датчик давления помпы

Полезная функция для любой кофемашины. Датчик подаст сигнал, если рабочее давление сильно отклонилось от нормы, что всегда свидетельствует о неисправности.

Прогрев чашек

В современных гаджетах прогрев может быть активным (паровым, электрическим) либо пассивным (от тепла бойлера). В мобильных условиях целесообразно выбирать второй вариант.

Дисплей

Существенно облегчает работу кофемашины. Бариста сможет программировать некоторые параметры, вести учет проданной продукции для менеджмента. Оптимальное решение – жидкокристаллический сенсорный русифицированный дисплей.

Автоматический капучинатор

Узел в автоматическом режиме взбивает молоко для капучино или прочих кофейно-молочных напитков.

Каким должен быть бойлер

Бойлер – основной узел кофемашины, в котором нагревается вода. В мобильных условиях лучше работают емкости на основе меди или стали. Нагретая жидкость не идет на приготовления напитков, а выступает как теплоноситель, то есть нагревает воду непосредственно для кофе. Плюс, бойлерная вода необходима для подачи пара, прогрева чашек, приготовления чая.

В передвижных точках успешно работают однобойлерные машины.

Немного технических штук

Помимо всего вышесказанного в каждом аппарате должно быть следующее:

  • ТЭНы – нагреватели должны быть достаточно мощными, чтобы вода в бойлере достигала требуемой температуры за несколько минут. Благодаря нагреву и расширению воды и создается давление в 1.5 Бар;
  • теплообменный стакан – эта штука размещается в бойлере и представляет собой систему полых трубок. По ним идет холодная вода, она нагревается и поступает на розлив. Только так каждая чашка кофе будет сварена на свежесогретой воде;
  • помпа – в мобильных кофейнях подключения реализуется к бутыли с водой. Помпа отвечает за подачу жидкости на розлив и ее подкачку в бойлер. Устройство должно обеспечивать давление не ниже 9 Атм;
  • автоматический регулятор – весьма функциональная вещь, поддерживающая требуемый уровень воды в бойлере. Есть не везде, но избавляет бариста от массы головной боли, особенно в часы пик;
  • взрывные и обратные клапаны – первый клапан позволяет избежать повреждения корпуса от высокого давления. Он срабатывает, когда его уровень достигает пиковых значений (2 Атм.). Второй – сливает воду из трубок, когда заканчивается пролив.
Статья в тему:  Как переводится на английский кофемашина

К вопросу о функциональности

Продавая кофе с колес при помощи современного кофейного оборудования, можно предлагать клиентам до 15 видов различных напитков.

Рецептура машин рассчитана на следующие позиции:

  • американо;
  • горячий шоколад;
  • кофе с молоком;
  • капучино;
  • ристретто;
  • латте;
  • эспрессо;
  • шокочино;
  • чай + вариации указанных напитков.

В качестве дополнительных опций производители предлагают систему подогрева чашек со встроенным холодильником, отдельные мини-холодильники на 4-5 л. Это дополнение поможет приготовить идеальный капучино с пеной на охлажденном молоке, а в подогретой чашке кофе всегда вкуснее. Не менее полезными являются диспенсеры для сухого молока, шоколада, что позволяет готовить шоколад и применять сухое молоко.

Пошаговая инструкция по открытию киоска с кофе на вынос

Система регистрации

Для начала предстоит завести ИП. Сделать это можно через МФЦ, сайт «Госуслуг» или подать документы в налоговую инспекцию. В последнем случае придется уплатить госпошлину в 800 рублей.

Чтобы продавать кофе навынос подойдет ОКВЭД 56.10.21. Если планируете сделать пару столиков, чтобы гости могли посидеть с приобретенным напитком, то стоит добавить 56.30. Если же кроме кофе в меню планируется еще и готовая еда, например, тортики и булочки, то обратитесь к 47-му разделу ОКВЭД, где можно выбрать нужный пункт. Для продажи упаковок чая и кофейных зерен подойдет 47.29.35.

Дальше предстоит определиться с системой налогообложения.

— Мы выбрали систему налогообложения патент для ИП. Нам показалось наиболее выгодным ,так как можно ежемесячно оплачивать регистрацию патента и он освобождает от других налогов, но не освобождает от страховых и пенсионных взносов по ИП, — — рассказывает Ксения Гордиенко.

Статья в тему:  Нужно ли кофе хранить в холодильнике

После открытия необходимо подать уведомление в Роспотребнадзор. Что касается пожарной безопасности, то если предприниматель является собственником помещения, то решать этот вопрос придется лично с Госпожнадзором.

— В нашем случае мы заключили договор субаренды и арендодатель по договору отвечает за пожарную безопасность помещения. Мы приобретаем огнетушители и соответствующие журналы регистрации для них, — поделилась эксперт.

Перечень документов

Выбор места размещения

Вот список мест, где такой бизнес может зайти:

  • парк;
  • аэропорт или вокзал;
  • пешеходная улица;
  • в деловом центре;
  • вблизи вузов;
  • рынок.

Заказ оборудования

Перед каждым, кто решил открыть киоск с кофе навынос с нуля, открываются два пути: купить новое оборудование или взять в аренду.

— Если рассматриваете вариант аренды, есть определенные риски. Качество — техника ранее эксплуатировалось и обслуживалось. В среднем стоимость аренды кофемашины составляет 25-30 тысяч рублей. Мы выбрали вариант покупки оборудования: кофемашина и кофемолка обошлись нашей кофейне в 350 тысяч рублей. Закупать оборудование лучше у крупных поставщиков, которые занимаются поставкой оборудования, инвентаря ,сопутствующей продукции, — рассказала эксперт «Комсомолки».

Можно найти оборудование и дешевле. Кто-то вообще покупает обычную бытовую кофемашину. Так как один из важнейших показателей для приготовления кофе — давление, одинаков у профессиональных устройств и для домашнего использования. Однако домашняя машина не рассчитана на серьезный поток и может быстро выйти из строя. К тому же греется она дольше.

Статья в тему:  Какая кофемашина лучше рожковая или автоматическая

Другой вариант, который сегодня пользуется спросом у предпринимателей — капсульные кофемашины. Они недорогие, легкие в обслуживании, а количество вкусов велико, поэтому можно без особых проблем расширить свое меню. Но цена капсул сильно выше кофейных зерен. Плюс это выглядит не так престижно, как профессиональный аппарат.

Производители техники

В списке брендов, выпускающих профессиональные кофемашины, можно найти такие фирмы:

  • Итальянские компании LaMarzocco и LaCimbali, продукция которых отличается функциональностью и стильным дизайном, занимая самые высокие места в мировых рейтингах.
  • Производители LaSanMarso и Faema, отличающиеся меньшей стоимостью при высоком качестве.
  • Jura. Еще один лидер рынка, машины которого часто встречаются в российских магазинах. Их особенности — неплохая функциональность при доступных ценах.
  • Компания Gaqqia. Выпускает недорогие автоматы и полуавтоматы с базовыми для кофемашин функциями, подходящие для небольшого кафетерия.
  • Elektra. Профессиональную технику этой итальянской марки стоит выбирать за стильный дизайн — такие машине не стыдно устанавливать в зале на видном месте.
  • Испанский бренд Crem. В списке его продукции, в основном, самые простые машины для приготовления капучино и эспрессо.
  • Фирмы Panasonic, Bork и WMF, техника которых имеет достаточно высокое качество. Цены могут заметно отличаться в зависимости от категории машины.
  • Еще один хороший бренд — Nuova Simonelli. Первые кофемашины этого производителя были выпущены еще в 1936 году. Особенности продукции — соответствие всем требованиям, предъявляемым к профессиональным моделям, средний уровень цен, доступных даже не для самого большого кафетерия.
Статья в тему:  Как переводится на английский кофемашина

Как выбрать кофемашину для кофейни

Публикуем подробную статью, которая поможет разобраться в основных компонентах и различиях эспрессо-машин.

10 мин. на чтение

30246 просмотров

При открытии кофейни владельцы часто не понимают разницы между кофемашинами и покупают первую попавшуюся модель. Чтобы не жалеть о покупке дорогой, но не подходящей для вашей кофейни кофемашины, важно знать, чем они отличаются.

Чем отличаются эспрессо-машины

Рассмотрим основные отличия эспрессо-машин, которые влияют на качество кофе и производительность. Это поможет решить, какое оборудование лучше подходит под ваши требования.

Кофемашины отличаются количеством помп

Помпа — устройство, которое создает давление в кофемашине, а также закачивает воду в бойлер. В эспрессо-машине может быть разное количество помп:

1. Одна помпа. На большинстве кофемашин одна помпа выполняет сразу несколько функций. Она создает давление и проливает воду в каждой кофейной группе, а также закачивает воду внутрь бойлера с водой для нагрева. Из-за одной помпы на всех группах устанавливается одинаковое давление, при котором готовится эспрессо.

Помпы некоторых кофемашин не закачивают воду в бойлер, а работают только на пролив эспрессо. Они используют давление в системе водопровода, к которому подключены, чтобы закачивать воду в бойлер. При падении уровня воды открывается клапан, но не включается помпа. Если вы планируете работать на таких кофемашинах от бутилированной воды, а не от водопровода, то придется использовать дополнительные насосы, которые будут создавать давление. Но это скорее исключение, помпы большинства моделей кофемашин работают и на пролив воды в группе и на закачку воды в бойлер.

Статья в тему:  Какая кофемашина лучше рожковая или автоматическая

2. Несколько помп. Существуют кофемашины с отдельными помпами для каждой кофейной группы. Их основное преимущество — можно регулировать давление отдельно на каждой из кофейных групп.

Недостатки кофемашин с отдельными помпами: они на порядок дороже, чем кофемашины с одной помпой. Также несколько помп занимают довольно много места.

Пригодиться несколько помп могут если вы планируете использовать на разных кофейных группах разные рецепты на кофе с разным давлением.

Три выносные помпы, установленные в шкафчике под барной стойкой от кофемашины Synesso Hydra

Кофемашины отличаются видами помп

Вибрационные помпы имеют простое устройство и их устанавливают в основном на кофемашины, которые предназначены для небольшой производительности. На кофемашинах с вибрационными помпами устанавливается клапан избыточного давления (Over Pressure Valve). Он необходим, потому что вибрационные помпы не имеют возможности регулировки давления, а с помощью такого клапана можно сбрасывать излишки давления и таким образом настраивать нужное значение.

Вибрационная помпа компактная, поэтому устанавливается в небольшие полупрофессиональные и домашние кофемашины. У нее невысокая цена — 18-50 евро. Из недостатков — такая помпа сильно шумит.

Внешний вид вибрационной помпы


Схема вибрационной помпы

Ротационные помпы ставят на большинство профессиональных кофемашин. Они состоят из самой помпы и электродвигателя, который вращает лопасти внутри механизма.

В отличие от вибрационных помп, ротационные создают более стабильное давление и мало шумят. При этом они занимают значительно больше места и стоят около 200 евро, не считая электродвигателя.

Статья в тему:  Капсульная кофемашина krups как пользоваться

Внешний вид ротационной помпы и электродвигателя

Схема ротационной помпы

Ротационные помпы могут находиться внутри эспрессо-машины или снаружи. Выносные помпы можно установить, например, в шкаф под кофемашиной, что удобно при изменении настроек давления.

Кофемашины отличаются количеством бойлеров

Однобойлерные кофемашины с теплообменником

Однобойлерная кофемашина Ottima изнутри

У этих машин есть один бойлер большого размера, часто более 5 литров. В нем поддерживается нужное давление и температура 120°C.


Схема машины с теплообменником

При включении помпы для приготовления эспрессо холодная вода из водопровода поступает в теплообменник, нагревается и идет в группу. Оттуда уже попадает в таблетку с кофе. При открывании парового крана, который соединен с верхом бойлера, получают пар для взбивания молока.

— Температура воды во время приготовления эспрессо нестабильна, а точно настроить ее очень сложно. Температура часто слишком высока в начале экстракции и становится недостаточной после приготовления нескольких капучино или использования воды из бойлера.

— Нужно дополнительное время для приготовления эспрессо. После прогрева машины в теплообменнике находится перегретая вода, температура которой слишком высока для приготовления эспрессо. Поэтому перед приготовлением чашки кофе следует осуществить «холостой пролив», чтобы слить перегретую воду в поддон.

Для однобойлерной кофемашины большое значение имеет размер бойлера. Чем он больше, тем меньше вероятности, что температура будет падать на интенсивном потоке. Мы рекомендуем кофемашины с бойлерами от 10 литров.

Статья в тему:  Кофемашина delonghi как сделать капучино

Бывают двухбойлерные кофемашины с раздельными бойлерами для пара/кипятка и эспрессо. Также трех- и даже четырехбойлерные, где каждая группа имеет отдельный бойлер для эспрессо помимо бойлера для пара и кипятка.


Здесь схематично изображен принцип работы многобойлерной машины

Можно настраивать температуру отдельно на каждой группе. Это может быть полезно, если вы планируете готовить разный кофе на одной кофемашине одновременно: более светлой и более темной обжарок.

Четырехбойлерная кофемашина Synesso Hydra

— Кофемашина не требует «холостого пролива». В каждом бойлере есть PID-контроллер, настроенный на разную температуру. В бойлере для пара и кипятка поддерживается около 120°С. В бойлере для эспрессо — около 93°С (стандартная заводская настройка).

— Высокая термостабильность даже при приготовлении большого количества эспрессо. В кофемашине есть теплообменник, проходящий через паровой бойлер. Через теплообменник вода попадает в уже подогретом состоянии в бойлер для эспрессо.

— Можно настраивать точную температуру воды в бойлере для эспрессо и отдельно в бойлере для пара и кипятка.

— Кофемашина служит дольше. В бойлере для эспрессо не образуется кальций (накипь), потому что в нем поддерживается температура от 90 до 95°С. А кальций выпадает в осадок при нагреве воды выше 100°С.

Однако такая кофемашина стоит в несколько раз дороже однобойлерной.

Кофемашины отличаются способом регуляции нагрева

Кофемашины регулируют нагрев с помощью прессостата или с помощью PID-контроллера.

Статья в тему:  Нужно ли кофе хранить в холодильнике

Прессостат поддерживает заданный диапазон давления и температуру бойлера в кофемашине. Работает по очень простому принципу. По мере закипания воды в бойлере и достижении определенного давления цепь, замкнутая давлением пружины, размыкается и нагрев прекращается. Если увеличить степень сжатия пружины с помощью регулирующего винта, то цепь будет размыкаться позднее, а значит давление и температура будут подниматься выше. Преимущества — невысокая стоимость. Недостатки — не всегда точно контролирует температуру.

Фото прессостата внутри кофемашины c отметками «+» и «—» для регулировки давления в бойлере на кофемашине Ottima


Схема прессостата

Нагрев регулирует PID-контроллер или пропорционально-интегрально-дифференциальный (ПИД) регулятор

В машинах с PID-контроллером не устанавливают прессостат. Электронный контроллер с помощью датчика постоянно проверяет температуру и, по необходимости, через SSR (Solid State Relays) включает и выключает нагревательный элемент. Обычно все кофемашины с раздельными бойлерами управляются с помощью PID-контроллера. Преимущества — с высокой степенью точности контролирует температуру воды в бойлере. Недостатки — стоит в разы дороже, чем прессостат.

Регулировка температуры на PID-контроллере на кофемашине Synesso Hydra

Дополнительные элементы в кофемашинах

Элементы, которые перечислены ниже, не являются основными критериями выбора кофемашины. Это дополнительные опции, которые облегчают работу бариста.

На многих кофемашинах устанавливают программируемые кнопки включения и выключения пролива в группах, которые позволяют «запомнить» нужное количество воды.

В самых простых моделях бариста включает и включает, и останавливает пролив сам. Такие кофемашины подходят для не самых проходных мест, так как требуют внимания бариста к каждой чашке.

Статья в тему:  Почему кофемашина не подает воду

В кофемашинах с программируемыми кнопками пролив начинается по нажатию кнопки и останавливается через установленное количество миллилитров. Бариста может утром запрограммировать кофемашину и весь день не думать о скорости пролива группы.

Программируемые кнопки пролива на кофемашине Synesso Hydra

Во многом функция повторяет предыдущий пункт. Но замеряет не количество миллилитров воды, которая подается в группы, а показывает фактический вес чашки в реальном времени. Это позволяет быстрее настроить эспрессо.


Весы, встроенные в поддон кофемашины Victoria Arduino Black Eagle

Еще одна удобная функция — отображение секунд пролива с момента включения до момента выключения помпы. За счет этого можно не пользоваться отдельным таймером.

Таймер пролива, установленный над группой на кофемашине Synesso Hydra

Какую эспрессо-машину выбрать

При поиске подходящего кофейного оборудования подбирайте и учитывайте ожидаемые объемы приготовления напитков, проходимость места и квалификацию персонала.

Дороговизна эспрессо-машины не определяет качество кофе. Прежде всего, для приготовления вкусного напитка нужно иметь знания о кофе и его приготовлении. Второе по значению — правильно выбранное зерно. И только на третьем месте по важности находится оборудование.

Вам может быть интересно:

Обзор чайника для заваривания кофе Fellow Stagg EKG

27 авг 2020 · 8 мин. на чтение

30246 просмотров

Финансовые расчеты

Бизнес план кофе на вынос с расчетами включает все расходы, связанные с открытием и работой предприятия, а также возможный доход. Подсчет чистой прибыли выполняется с учетом всех затрат: приобретение сырья, зарплата персоналу, оплата электроэнергии и коммунальных услуг, аренда и прочее. Основной статьей расходов является покупка оборудования, куда кроме кофемашины, входит приобретение холодильника, кофемолки, фильтров для воды, одноразовой посуды. На это уйдет около 120 000 руб.

  • аренда помещения – от 20 000 руб.;
  • зарплата персонала (2 чел.) – от 50 000 руб.;
  • кофемашина – от 80 000 руб.;
  • оборудование – 120 000 руб.;
  • коммунальные услуги и прочее – от 5 000 руб.
Статья в тему:  Как работает чалдовая кофемашина

Общая сумма составляет 275 000 руб.

Количество сырья, закупаемого для кофейни, зависит от проходимости места. Рассчитать себестоимость кофе можно так: например, цена кофе в зернах – 1 000 руб. за 1 кг, из этого количества можно приготовить около 120 чашек напитка, объемом 50 мл. Сюда же следует включить стоимость стакана для кофе с крышкой и ложечкой, сахара, молока. Себестоимость напитка составит примерно 17 руб.

При минимальной проходимости в 150 ежедневно будет реализовываться около 450 чашек кофе по цене 30 руб. То есть чистая прибыль составит около 180 000 – 200 000 руб. в месяц. Рентабельность предприятия достаточно высокая – до 60%, расходы окупятся через 2-3 месяца после запуска кофейни.

Устройство кофемашины

Кофемашина пропускает под давлением горячую воду через молотый кофе, получается эспрессо. Большинство напитков в кофейнях готовятся на основе эспрессо, в том числе капучино, латте и их вариации, которые дают до 80% выручки. Кофемашины оборудованы форсунками для приготовления молочной пены, дают кипяток, подогревают чашки.

Faema e61 (оригинальная машина 1961 года)

Faema e61 (оригинальная машина 1961 года)

Это Faema e61, легендарная кофемашина. Если бы у кофейной индустрии был свой Metropolitan, это был бы главный экспонат. Faema e61 — первая кофемашина, в которой воду подкачивает помпа, а не бариста мускульной силой.

Разберем на Faema e61 Limited edition, как устроена кофемашина, но без технических мелочей.

Статья в тему:  Чем отличается кофемашина от кофеварки капсульного типа

Что снаружи

  1. Группа — технический узел, где через кофе проходит вода и получается эспрессо.
  2. Датчик уровня воды. Обычно в бойлере 50% воды и 50% пара для капучино.
  3. Холдер, или портафильтр для молотого кофе.
  4. Датчик давления помогает контролировать давление в машине.
  5. Форсунка взбивает и нагревает молоко и сливки за счет пара.
  6. Кран с горячей водой дает кипяток для американо, например.
  7. Место для подогрева чашек.

Что внутри

Чтобы сварить чашку эспрессо, в кофемашине:

  1. Помпа подкачивает воду в бойлер.
  2. Теплоэлектронагреватель (ТЭН) нагревает воду в бойлере до 115–120 градусов.
  3. Помпа дает давление, чтобы пролить воду через кофе.
  4. Вода проходит по трубам внутри бойлера, нагревается до температуры 82-94 градуса. Проходит, но не смешивается с водой в самом бойлере.
  5. Вода под давлением проходит через группу, попадает в холдер с молотым кофе.
  6. Кофе экстрагируется под действием воды, давления и температуры и вытекает из холдера в чашку.
  7. Когда напиток готов, вода проходит через группу еще раз, смывая остатки отработанного кофе.

Главный узел кофемашины — группа. Обычно пропускная способность группы до 60 чашек эспрессо в час: 30 секунд льётся эспрессо, 30 секунд на подготовку холдера и группы к следующей чашке.

Сколько групп — столько чашек можно готовить одновременно. Обычно бывают машины от 1 до 4 групп, но под заказ можно поставить хоть 18 в ряд.

Статья в тему:  Как удалить накипь кофемашина делонги

Виды кофемашин

С точки зрения управления кофемашины бывают четырех видов: леверные, полуавтоматы, автоматы и суперавтоматы. Главная видовая особенность классификации — как бариста управляет проливом группы.

Наше предложение

Компания «АРТ-Вендинг» предлагает купить профессиональную кофемашину для кофейни в Москве на выгодных условиях. У нас представлены аппараты ведущих мировых производителей. В том числе предлагаются итальянские профессиональные кофемашины, которые отличаются передовыми характеристиками и функциональностью, обеспечивая безупречный вкус и аромат напитка.

Мы реализуем любые: в наличии имеются модели, которые можно использовать для дома или небольшого офиса, аппараты для больших офисов и торговых центров. Также у нас можно приобрести модели производительностью до 400 и более чашек кофе в день для кофеен, кафе и ресторанов, а также профессиональные кофемашины для кофе на вынос, которые обеспечат владельца стабильным доходом.

Выбирайте подходящую модель, исходя из требуемой производительности, места установки, наличия необходимых вам функций. В нашем каталоге найдутся надежные и качественные кофемашины для любых вариантов использования!

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector